ADIóS PAELLA: EL PLATO TíPICO DE LA GASTRONOMíA VALENCIANA QUE TIENES QUE CONOCER ES EL FIGATELL
No todo va a ser paella para los extranjeros que visitan España y quieren conocer nuestra gastronomía. Ni siquiera todo es paella en la Comunidad Valenciana. A modo de resumen, por citar algunos: fideua, arroz a banda, esgarraet, olla valenciana, all i pebre, bullit, coca, aspencat, suquet de pescado, flan de calabaza o, por acabar, horchata y fartons.
Pero hay, obviamente, mucho más. En tierras valencianas, como en otras muchas regiones del país, se están recuperando recetas que habían quedado olvidadas en los baules del tiempo. Es el caso del figatell, la mal llamada hamburguesa valenciana (no tienen nada que ver). Por ejemplo, Ricard Camarena los prepara en su Bar X, en el centro de Valencia, con cebolla caramelizada y mostaza.
También conocidos como frigatell, es una mezcla de magro e hígado del cerdo con especias, envuelta en tela de grasa del propio animal. Se suele servir frito o a la plancha sobre una pequeña rebanada de pan, acompañada de salsa, pero hay tantas formas de cocinarlo como pueblos lo elaboran.frigatell, es una mezcla de magro e hígado del cerdo con especias
Primos hermanos del Mediterráneo
El figatell tiene primos hermanos en otras regiones españolas. Tiene parecido al fardel de Aragón y se hace algo muy similar en comarcas de Mallorca y Cataluña. Hasta se parece a la sheftalia de Chipre (es que el Mediterráneo une mucho) y hay quien dice que viene del figatellu de Córcega (aunque aquello es una salchicha seca).
Se cuenta que el origen valenciano del figatell está en las localidades de Pego, Oliva y Beneixama. Hoy es típico de las comarcas valencianas de la Marina Alta, Marina Baixa, Ribera Alta y Baixa, L´Alcoià, la Safor o la Vall d’Albaida.
Carnicerías de Gandia como Fuster o Fina elaboran uno de los mejores figatells de toda la Comunitat Valenciana, tanto tradicionales como elaboraciones con foie o con confit de pato y crema de queso, entre otras, al menos según la opinión de Valencia bonita. Se pueden comprar hasta por internet, como en Cárnicas Momparler, de Pobla del Duc, o Carnisseria Central, de Barx.
Magro, papada, hígado y especias
En la elaboración artesanal del figatell se mezcla en diferentes proporciones magro, papada, panceta e hígado. Tan diferentes como que no hay dos carnicerías, bares o restaurantes que lo hagan igual. Por ejemplo, Fuster los elabora con un 50% de magro, un 30% de papada y un 20% de hígado.
Sea como fuere, a la mezcla resultante se le añaden especias y algo más, según criterio de quien elabora el figatell, pero suelen estar presentes: perejil, pimienta negra, clavo, piñones, nuez moscada y sal. Con todo se hace una albóndiga. Luego se la aplana un poco y se la envuelve con la tripa que recubre el estómago del cerdo, el mesenterio, conocido como randa, redaño o mantelina.
Cómo se hacen los figatell
En Turismo de Oliva, la localidad costera valenciana, dan esta receta del figatell:
Ingredientes
- Magro de cerdo (600 gr)
- Hígado de cerdo (300 gr)
- Mesenterio del estómago del cerdo
- Pimienta negra
- Nuez moscada
- Piñones
- Sal
Elaboración
- Triturar el hígado y el magro hasta obtener una masa igualada de carne.
- Agregamos las especies y los piñones
- Amasamos la mezcla hasta que sea homogenea.
- La dividimos en pequeñas porciones de unos 60 gramos.
- Las recubrimos con el encaje, dándoles una forma oval.
La preparación ideal, dicen, es sobre una parrilla.
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