TRUCOS PARA BRASEAR O ESTOFAR MEJOR LOS ALIMENTOS
Estos métodos de cocción sirven para cocinar guisos de cocción larga o lenta. ¡Toma nota!
“La gran diferencia entre estofar y brasear es el tamaño de las piezas de las proteínas que se van a cocinar. Estofar utiliza piezas pequeñas del tamaño de un bocado, y brasear utiliza piezas más grandes como una pierna o muslo de pollo, o un rack de costillas”, así lo cuenta Mariana Orozco, chef mexicana, en su más reciente libro “Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más” de Larousse, y quien hoy comparte con Gastronomía y recetas de El Espectador algunos trucos para preparar mejor los alimentos.
Revisar las especificaciones para sellar mejor
En algunas recetas de estofar o brasear se cubren las piezas con harina o fécula para poder sellarlas, de tal manera que al cocinarlas por largo tiempo se espese la salsa.
Usar ollas de fondo grueso o de hierro
Esto se hace para que las proteínas no se quemen fácilmente. Es importante que tengan tapa para que no se evapore la salsa.
¡Los materiales donde se cocinan los guisos no deben ser reactivos!
Aunque parece obvio, muchas salsas llevan elementos ácidos y estos podrían modificar su color y sabor a la hora de la cocción.
Evitar hervir demasiado los guisos
Esto es como dicen en inglés low and slow, o sea bajito y despacito. Así que con calma, fuego bajito y a esperar que todos los sabores se desarrollen.
Todo del mismo tamaño
Siempre hay que tratar de que en el estofado tanto las proteínas como los vegetales tengan el mismo tamaño para que sea fácil comerlos y cocinarlos.
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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes ([email protected]) o al de Edwin Bohórquez Aya ([email protected]) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
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